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1890年にジョセフ・オピネルが開発したナイフの刃は、カーボンスチールで作られていました。現在も同じグレードの炭素含有量0.90％のハイカーボンスチールを使用しています。オピネルで使用されるカーボンスチールは、ドイツで製造され、フランスで仕上げられ、その後オピネルで加工されて製品化されています。
カーボンスチールは、研ぐことで切れ味を維持でできるメンテナンスのしやすさが魅力です。木材や紙、段ボールといった柔らかいものを切ると刃先が摩耗し、自然に研ぎ直されるといった特性もあります。一方、硬いものを切ると、刃が欠けやすくなるので注意が必要です。カーボンスチールはステンレススチールに比べて錆びやすいため、湿度の高い場所には保管しないでください。

オピネルでは、スウェーデン・サンドヴィック社製の12C27Mステンレススチールを採用。炭素とクロムの含有量はそれぞれ0.5％と14.5％となっています。ステンレススチールは耐摩耗性に優れているため、硬い素材を切っても刃を研ぎ直す必要がありません。また錆びにくいのも大きな特徴で、通常の使用条件下では特別なメンテナンスを必要としないことが、何よりの利点なのです。しかし、酸や塩水、洗剤などに長時間さらすのは厳禁ですので、注意してください。

熱処理は、刃の強度を得るために、重要な工程のひとつです。オピネルでは刃に2段階で熱処理を施しています。最初の工程は「焼入れ」です。800℃以上に加熱してから急速に冷却することで、刃の硬度が増します。次の工程は「焼なまし」で、前回よりも低い温度で再び加熱し、ゆっくりと冷却します。こうすることで、鋼材が加工しやすくなるのです。

オピネルの刃は、コンベックスグラインド（ハマグリ刃）です。刃先に向かって緩やかな丸刃になっており、切ったときに刃身に貼り付きにくいのが特徴です。

刃先は、鋭角すぎると欠けやすくなり、鈍角すぎると切れ味が劣ります。その両側面を保つため、オピネルの刃の切削角度は40度に行きつきました。ナイフ製造の最終工程となる研ぎ作業では、刃角を一定に保つため、直径1/100mmの精度を持つ砥石を使い、ひとつひとつ手作業で丁寧に仕上げています。